Sus orígenes
Aunque ya existía un precedente del platillo durante el imperio romano, se suele tomar como primera versión la de Roberto Nola en su libro de cocina de 1477, en donde describe como Almondrote: rebanadas de pan tostadas y remojadas en caldo de carnero, las cuales se irán alternando con otras de carne de perdiz asada.
Años después, en 1611 aparece el recetario de Francisco Martínez Montiño, célebre cocinero de Felipe II, quien propone una “Sopa de Capirotada”, presentada en capas con carne , lomo de puerco y salchichas, e introduce por primera vez el queso rallado.
En México, la capirotadas es uno de los platillos que se encuentran citados desde la Conquista, ya que se creé que Hernán Cortés envenenó con ella al colono Francisco Garay, quien intentó establecerse en Veracruz donde Cortés ya había establecido la ciudad de Santiesteban del Puerto, actualmente Pánuco.
La versión sin carne del platillo se popularizó alrededor de 1780 como un platillo creado por el Fray Gerónimo de San Pelayo, una versión más cercana a la actual compuesta de capas de pan, queso y aderezo.
Mientras que algunos creen que la versión sin carne se debió a la crisis de alimentos de la segunda mitad del siglo XVIII, cuando ésta escaseó, otros consideran que surgió con la intención de ser aprovechada durante la temporada de vigilia.
La versión dulce del famoso platillo apareció en el siglo XX y rápidamente desplazó a la anterior sin carne. En la década de los 40s la capirotada se consideró oficialmente un platillo de vigilia; sin embargo variaciones surgieron en los diferentes estados. Esto debido a que no existe una receta original, siendo las predominantes la de miel de piloncillo echa con agua que baña el pan añejo, duro y rebanado, y la de leche infusionada con canela y azúcar.
Significado de sus ingredientes
Como platillo oficial de cuaresma la capirotada empezó a incluir ingredientes con un fuerte simbolismo religioso: el pan, representa el cuerpo de Cristo, la miel su sangre, los clavos de olor, los clavos con lo que fue clavado, la canela es la cruz y el queso pasó a representar el sudario.
Así, no importa que versión prefieras y qué ingredientes elijas para el relleno, éstos son básicos para su elaboración con fines religiosos.
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