La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA, por sus siglas en inglés) dio a conocer que en ese proceso de tostado o fritura excesivos se genera acrilamida, una sustancia química formada por la reacción entre aminoácidos y azúcares que, según varios estudios, causa tumores en los animales.
La organización británica Cancer Research indica que no hay pruebas de la relación entre cáncer y acrilamida en humanos, pero los científicos de la FSA piensan que ese potencial cancerígeno podría afectarnos también, y recomiendan reducir la exposición a la acrilamida, algo en lo que coinciden con el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos y la OMS.
Los alimentos ricos en almidón y los que han sido cocinados a temperaturas por encima de los 120 ºC como el pan tostado, patatas asadas y fritas, cereales, galletas, café contienen acrilamida... Hay que recalcar que la acrilamida no es un compuesto añadido, sino un producto natural de los procesos normales del manipulado de alimentos. También puede generarse en algunas hortalizas de raíz y tubérculos cocinados a altas temperaturas: zanahorias, cebollas, ajos, puerros, nabos...
Los expertos de la FSA recomiendan sobre todo no quemar demasiado las tostadas: cuanto más negro sea su color, más cantidad de esa sustancia contienen. Esta norma puede aplicarse también al freír, asar o tostar patatas y vegetales de raíz, que nunca deben pasar de un tono ligeramente dorado.
